La table corse est riche en saveurs et par la diversité de ses produits. Du littoral à la montagne, nos produits agricoles ravivent les sens.
EMBLEME FROMAGER DE LA CORSE
Les bergers de notre île, garants de traditions et de savoir-faire millénaires, veillent au grain : surveillant le petit lait sur le feu (ce fameux lactosérum issu de la fabrication de leurs fromages de brebis ou de chèvre), éliminant en cours de cuisson les restes de caillé remontés à la surface, récoltant à l’écumoire la précieuse pâte qui, une fois égouttée, donnera du brocciu frais.
À moins que nos orfèvres, tout aux soins de leurs faisselles, ne décident de faire de la douce substance ainsi récoltée du Brocciu passu, délicieux produit de garde sans croûte que le temps aura travaillé 21 jours minimum, voire jusqu’à plus de 6 mois !
Source : AOP Brocciu
Les fromages corses, au lait de chèvre et/ou de brebis, se déclinent en tommes et en pâtes molles à croûte fleurie ou lavée. Ils ddéveloppent des arômes de lait frais et de noisette lorsqu'ils sont consommés jeunes. Au fil de l'affinage, ils développent un goût plus puissant qui fleur confèrent leur réputation de fromages au caractère affirmé.
Source : route des sens
Territoires & Fromages
CORSICARNE, une démarche volontaire des éleveurs qui apporte la garantie d’une viande de veau « né et élevé en Corse »,.
Chaque élevage est visité avant l’entrée dans la démarche afin de vérifier les conditions d’élevage et les exploitations dont sont issus ces produits adhèrent à la charte des bonnes pratiques de l’élevage et sont répertoriées au niveau national, pour garantir la traçabilité au consommateur.
Vitellettu (petit veau de montagne) : ce produit est peu connu, seules quelques boucheries le commercialisent. Sa viande est tendre et savoureuse. Il a vocation à être positionné sur un créneau « haut de gamme ». Un cahier des charges est en cours d’écriture pour le distinguer des autres produits et le rendre spécifiques aux produits issus de la race corse.
Vitellu : ce veau est issu en grande partie des élevages de plaine. Il se nourrit de lait maternel et commence à s’alimenter sur prairies et parcours ; il est âgé de moins de 8 mois.
Manzu : issu de systèmes d’élevages transhumants, c’est un animal plus âgé, abattu entre 9 et 16 mois. Sa longue durée de pâture lui donne une viande plus colorée et plus typée.
En AOP, la Coppa, le Lonzu et le Prisuttu
La filière porcine corse est l’héritage d’une tradition pastorale ancienne, de savoir-faire ancestraux et de produits typés. Cette filière présente des caractéristiques originales qui la distinguent de la filière porcine intensive très largement représentée en France et en Europe. Le système d’élevage régional est de type extensif et repose sur l’utilisation d’un territoire montagnard par des animaux de race "Nustrale" et croisée, particulièrement bien adaptés au milieu. Le cycle d’élevage est basé sur l’utilisation de ressources fournies par les espaces naturels boisés, et plus particulièrement les chênaies et les châtaigneraies, ce qui intéresse tout particulièrement la démarche AOP. Les parcours constituent une originalité et demeurent une caractéristique essentielle de cet élevage.
Les produits de charcuteries qui en sont issus sont directement élaborés par les éleveurs dépositaires de savoir-faire anciens en matière de transformation. Ils assurent aussi la fonction de vente de leurs produits. Ces derniers présentent dans l’ensemble une typicité spécifique, qui a permis de construire la notoriété de la charcuterie corse et l'obtention d'une AOP pour la Coppa, le Prisuttu (36 mois d'affinage)et le lonzu en 2012.
Le 27 juillet 2023, la commission européenne a validé une IGP (Indication géographique protégée) pour les principales charcuteries qui n'étaient pas concernées par l'AOP, à savoir : la Salsiccia (saucisson corse), le Figatellu, la Panzetta et la Bulagna. L'IGP ne garantit pas l'origine du porc mais sa transformation en Corse.
SAVEURS DU MAQUIS AU FIL DES SAISONS
Activité traditionnelle de l’île, l’apiculture corse s’est structurée au fil du temps jusqu’à l’obtention du signe de qualité. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Miel de Corse – Mele di Corsica », obtenue en 1998 au niveau national, a introduit pour la première fois en France la notion de « miel de terroir ».Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts, Il y a six variétés de miels de Corse : « Printemps », « Maquis de printemps », « Miellat du maquis », « Maquis d'été », « Châtaigneraie » et « Maquis d'automne »: origine maquios garantie !
La clémentine de Corse (IGP)
Le terroir corse de la plaine orientale, située entre mer et montagne, offre cette robe unique et ce goût acidulé, si différenciant, aux Clémentines de Corse.
Les sols agrumicoles de la zone IGP de Corse se distinguent en effet des sols fréquemment rencontrés en Méditerranée par leur origine granitique et schisteuse et par leur caractère souvent plus acide et moins lourd, plus proche des sols rencontrés sous climat tempéré océanique. Ce sont ces sols et leur finesse si spécifique qui confèrent aux Clémentines de Corse toutes leurs qualités organoleptiques.
La récolte est effectuée à la main, assurant ainsi une meilleure sélection des fruits selon leur maturité.
Le pomelo de Corse (IGP), une culture "récente"
Implanté en Corse dans les années 1990 avec la variété à chair rouge Star Ruby, le pomelo de Corse est un fruit sans pépin, à peau de couleur jaune pouvant présenter une tâche de couleur orangé-rouge sur la surface du fruit. Sa peau est lisse et fine. Sa chair est de couleur rose à rouge pourpre.
Il est très juteux. Son goût est parfumé et sucré, avec quelques notes d’acidité, mais sans présence d’amertume.
D'autres agrumes sont cultivés en Corse : cédrat, kumquat, le citron. L'orange de Corse fait l'objet d'une demande d'IGP.
Les fruits d'été, pour la plupart cultivés dans la plaine orientale, entre mer et montagne, sont la pêche, la nectarine, l'abricot, la prune, le raisin de table, la pomme, ainsi que la cerise. La production locale de fruits d'été permet une récolte de fruits à maturité associant une qualité gustative et une fraîcheur incomparable. Les fruits d'été sont sur les étals, de fin mai à septembre, en fonction de la précocité des variétés.
Courgette, melon, pastèque, tomate, aubergine, concombre, poivron, oignon, salade : une véritable ratatouille corse !
Située principalement sur la côte Est de l’Ile au sud de Bastia, sur des terres historiquement consacrées au maraîchage, la production de légumes en Corse. La surface consacrée au maraîchage regroupe également la production de La Balagne située au nord de l’Ile, les exploitants du Cap Corse, de la région d’Ajaccio à l’ouest et quelques producteurs plus au sud de Porto Vecchio.
La production se concentre sur les légumes « ratatouille », dont 50% est représenté par le melon et la tomate. La culture des herbes aromatiques, basilic, persil, menthe est régulièrement associée à ces légumes. Semés et plantés à partir de février jusqu’en août, 90% en plein champ, 10% sous abri, les récoltes commencent en avril et se prolongent jusqu’en novembre pour les saisons printemps et été. Sans oublier la fraise (4% du volume produit) qui agrémente les étals de la région. Les cultures d’hiver concernent 16% du volume total de la production, carottes, poireaux, blettes, artichauts, choux, fenouil, céleri.
Emballés chez l’exploitant, les légumes sont destinés à la consommation locale : grandes surfaces, magasins de proximité, marchés ou directement sur l’exploitation, les circuits de distribution sont variés pour approvisionner l’ensemble de la Corse.
Dans la cadre de la recherche vers une autonomie alimentaire de la Corse, la production de légumes d'hiver se développe.
La culture du kiwi en Corse a débuté à l’aube des années 1970, expression du savoir-faire des kiwiculteurs corses qui bénéficient d’une expérience ancienne dans d’autres productions végétales, notamment celle de la vigne, dont les techniques sont similaires.
Le Kiwi de Corse est cultivé dans des zones où sont réunies des conditions de sol idéales (ni trop argileux, ni calcaires). Sa production est localisée sur 39 communes du département de la Haute-Corse, principalement dans la plaine orientale de l’île. Le fruit a pour particularité d’être cueilli à la main, à maturité optimale et ne subit aucun traitement chimique de conservation après récolte.
L’IGP Kiwi de Corse tire ses caractéristiques des conditions climatiques et du savoir-faire en arboriculture fruitière de la Corse (vergers de petites tailles, fertilisation raisonnée, irrigation maîtrisée et faibles rendements). L’influence maritime, la douceur d’automne et l’absence de gels, autorisent une récolte tardive, garantissant ainsi une bonne qualité gustative et une conservation optimale. L’ensoleillement important de l’aire géographique est favorable à l’accumulation importante des sucres dans le fruit.
La noisette de Cervione ou nuciola di Cervioni, un produit emblématique de la Corse avec une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2014.
C'est en Haute-Corse, dans une zone allant des moyennes montagnes jusqu'à la bordure de la mer méditerranée, que la noisette de Cervionne IGP est cultivée. Grâce aux vents de cette région, ce fruit à coque est séché naturellement.
La noisette de Cervione est reconnaissable à sa taille, plus petite que les autres noisettes. Elle est issue d'une variété unique : la Fertile de Coutard. Une fois décortiquée, elle se présente sous la forme élégante d'un cœur. Son goût est plus intense, ni rance, ni amer, ni aigre. Sa couleur plus foncée et non striée. Tout au long de son histoire, elle a une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.
Elle se déguste entière, en huile ou sous forme de farine.
Le châtaignier a profondément marqué la civilisation corse aussi bien en termes d’alimentation humaine et animale, de construction, de fabrication de mobilier ou d’objets. Sa culture est abandonnée au début du vingtième siècle et il faudra attendre les années 1970 pour assister à un renouveau de la filière castanéicole.
Aujourd’hui, sur un potentiel de 30 mille hectares, 2000 ha sont récoltés et entretenus par 80 exploitants. La récolte est essentiellement transformée en farine de châtaigne. En 2010, avant l’arrivée du cynips (parasite du châtaignier), 150 tonnes de farine de châtaigne (+ de 50% en Bio) étaient produites au travers de 35 moulins en activité.
Depuis 2006, le label AOC puis AOP « Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa », garantit , l’origine des fruits à travers une aire géographique déterminée et des variétés répertoriées (une cinquantaine dont 20 principales) et un savoir-faire traditionnel unique qui confère un goût bien caractéristique de la farine de châtaigne corse. Naturellement sucrée et sans gluten, cette farine est idéale pour les desserts, pâtisseries, confitures ou marrons glacés, foie gras, alcool, bière. Outre ses qualités nutritives, la châtaigne corse est reconnue pour ses apports en minéraux tels le potassium, le fer et le magnésium.
Le verger oléicole Corse est très présent sur toute l'Ile, la culture de l'olivier est ancestrale.
Les variétés d'oliviers sont nombreuses : la Sabine, typique de la Balagne, la Germaine de Casinca, la Zinzala, dans le Taravu et le Valincu, la Capannace, la Germaine de Tallano ou la Curtinese
Depuis 2004 l'huile d'olive de Corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée « huile d’olive de Corse » ou « huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica ». L'appellation permet de garantir que l'huile achetée est produite à partir d'un verger local et selon des techniques de production qui respectent les « usages locaux, loyaux et constants.
La typicité de l’huile d’olive d’appellation « huile d’olive de Corse » ou « huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » est la résultante du maintien d’une certaine tradition et de la mise en œuvre de méthodes de productions modernes combinés à un milieu naturel spécifique
UN PATRIMOINE VITICOLE EXCEPTIONNEL
La Corse recèle un véritable trésor naturel avec pas moins de 33 cépages aux noms inattendus et mélodieux qui procurent une impression instantanée de dépaysement. La typicité des vins de Corse trouve racine dans l’âme profonde et dans l’adéquation avec l’île de ces cépages autochtones. Dans cette mosaïque raffinée, six d’entre eux se distinguent et sont reconnus comme étant les plus répandus en Corse : le Niellucciu, le Sciaccarellu, le Vermentinu, l’Aleaticu, le Biancu Gentile, le Muscat petits grains.
Le vignoble Corse en compte 9 : 1 appellation Régionale : Vins de Corse, 2 appellations Cru : Patrimonio et Ajaccio, 5 appellations Village : Corse Porto-Vecchio, Corse Figari, Corse Sartène, Corse Calvi et Corse Côteaux du Cap Corse et 1 appellation Vin Doux Naturel : Muscat du Cap Corse.
La dénomination IGP est un signe de qualité sous label européen qui couvre la totalité des surfaces de l’île. Ces vins sont produits soit en mono-cépage, soit en bi-cépage, soit encore en assemblage.
Source : vins de corse
HUMEZ LE MAQUIS !
La cueillette des plantes aromatiques et médicinales du maquis est une pratique ancestrale en Corse.
La plus emblématique est l'immortelle, reconnue pour ses propriétés médicinales. L'huile essentielle d'immortelle de Corse possède desz caractéristiques chimiques uniques qui conduit les producteurs à s'organiser et à travailler sur l'obtention d'une IGP.
L'immortelle est utilisée en huile essentielle et se retrouve dans la cosmétique (crème, savon ...).
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