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Fabriquer son propre caillé lactique

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Pour une maîtrise des paramètres technologiques du fromage

Durée : 1 jour

Public
Chefs d’exploitation, conjoints collaborateurs, entrepreneurs de travaux agricoles, salariés d’exploitation ou d’entreprises agricoles

Objectif
Permettre aux producteurs de s'approprier la technologie de transformation fromagère à partir du caillé lactique

Programme
Composition physico-chimique du lait : la flore bactériologique du lait, croissance bactérienne, les
flores utiles, nuisibles et pathogènes
Rôle et importance des flores en fromagerie et particulièrement pour la fabrication de caillés lactiques
Utilisation du lactosérum pour l’ensemencement du lait en flore lactique
Les moyens de contrôle de la qualité des laits et des évolutions lors des étapes de la transformation fromagère
Principe de la technologie des caillés lactiques
Maîtrise de la température du lait suivant la saison, maîtrise de la température de la salle de fabrication, maîtrise de la température du lait suivant
le produit désiré (caillé lactique) : influence
Adjonction ou non de ferments lactiques : Type de ferments suivant la technologie, dosage, temps de maturation
par rapport aux résultats de la lactofermentation
Emprésurage : Dose de présure, type de présure suivant le fromage escompté
Temps de caillage. pH du caillé et acidification, Moulage, Egouttage, Retournements,Salage : Utilisation de sel sec
ou saumure ? (avantages, inconvénients) : Quand saler, à quel moment ? pH avant salage : Rôle en suivi de
fabrication et intérêts.
L’affinage Comment gérer son affinage ? conditions, soins en cave

Méthodes pédagogiques
Apports théoriques structurés
Démonstration sur site
Questions/réponses

Intervenant(s)
Gilles RIONDET, Conseiller formateur en transformation fromagère fermière, CA 2B

Tarifs
Prise en charge VIVEA pour les contributeurs VIVEA
Prise en charge FAFSEA pour les salariés relevant du  FAFSEA
Autres publics, nous consulter

Contact
Nathalie MUTINELLI 04 95 32 91 44


Formation à venir